Volete una fioritura in cucina? Un fiore che sboccia in padella? Prendete i lambascioni, incideteli profondamente ed immergeteli nell’olio bollente. Ed eccoli così fritti, nella loro stupenda semplicità, conditi con un po’ di sale e pepe, mentre sbocciano come fiori. In alternativa possono essere prima cotti in abbondante acqua salata per poi scolarli leggermente al dente, infarinarli, passarli in uova battute e friggerli in olio extravergine di oliva bollente. Scolarli e disporli su una carta di tipo assorbente.
A seguito del recente decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, questa ricetta è stata inserita nell’elenco nazionale dei PAT pugliesi grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO.
Quali sono state le prove documentali utilizzate per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni?
Luigi Sada fornisce due testimonianze dell’usanza di preparare i lampascioni fritti. La prima nel volume “La cucina pugliese dei poveri” (Bibliotechine de «La Taberna» Edizioni del Centro Librario, 1973), la seconda nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova, 1991) in cui è riportata a pagina 67 la ricetta dei “Lambascioni dorati e fritti”: «Mondare 500 g di lambascioni privandoli delle prime spoglie, poi strofinarli con un panno. Cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli leggermente al dente, infarinarli, passarli in 2 uova battute e poi friggerli in olio di oliva bollente. Scolarli e disporli su una carta di tipo assorbente.»
Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (Casa editrice Solares, 1967), a pagina 881, nel capitolo riservato alla Puglia, riporta tra le ricette tradizionali “Lampasciuoli fritti dorati”.
“Lampascioni indorati e fritti” con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 64-67.
“Muscari dorati e fritti” e “Muscari infarinati e fritti” sono descritti a pagina 199 del libro “Una vita in cucina” di Angelo Consoli (1989).
Dal sito web del progetto BiodiverSO (https://biodiversitapuglia.it/un-banchetto-memorabile/) leggiamo che “I lambascioni fritti erano anche tra le portate del banchetto nuziale di Bona Sforza, giovane ed avvenente ragazza, figlia di Gian Galeazzo Sforza ed Isabella D’Aragona duchessa di Bari, che il 6 dicembre 1517 sposò per procura (il marito cinquantenne non era infatti presente!) Sigismondo I di Polonia”.
Vi è anche una poesia dedicata al lambascione ed altri contributi di autori a testimonianza della forte tradizionalità di questo prodotto della gastronomia pugliese.
