Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) in questo caso vengono accompagnati e cotti con i piselli.
Come realizzare questa ricetta? Dopo aver tolto ai carciofi le brattee esterne, con le dita si allarga il capolino e si mette, in mezzo, un impasto ottenuto con uova, formaggio, pan grattato, prezzemolo tagliuzzato, aglio, sale e pepe. L’impasto dovrà risultare non eccessivamente sodo. In un tegame piuttosto alto si mette la cipolla affettata e i piselli, l’olio e il sale. Si sistemano i carciofi ripieni mantenendoli diritti, si aggiunge acqua fino a ricoprire i piselli. Su ogni carciofo si fa cadere un filo l’olio. Si cuociono tenendo il tegame coperto facendo attenzione affinché i carciofi, restino lì belli dritti, per evitare che il ripieno fuoriesca.
Grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO, agli inizi del 2021 i piselli freschi con carciofi ripieni sono stati inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a seguito della ventunesima revisione pubblicata con decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questo prodotto della gastronomia, il termine “Piselli freschi e carciofi ripieni alla pugliese” come nome geografico abbinato; sono presenti, tuttavia, altri sinonimi e termini dialettali: Pesiidde frische e scarcioffe chiene.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione è riportata la testimonianza di Giovanni panza che nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) descrive la ricetta in un capitolo dedicato ai carciofi ripieni («Scarcioffe chiene») e nella variante con l’aggiunta dei piselli («Pesiidde frische e scarcioffe chiene»): «Togli ai carciofi le foglie esterne e il torsolo e, con un coltello bene affilato, taglia le punte; con le dita allarga un po’ le foglie e metti, in mezzo, un impasto a base di mollica di pane inzuppata nell’acqua, uova sbattute, formaggio grattugiato, prezzemolo tagliuzzato, sale e pepe; impasto che dovrà risultare non eccessivamente sodo. Sistema i carciofi, così riempiti, in un tegame piuttosto alto; per mantenerli dritti riempi i vuoti con patate a tocchetti, e condisci con olio dopo aver cosparso la superficie di mollica di pane grattugiata; aggiungi l’acqua sino a ricoprire le patate e metti a cuocere. Prendi i carciofi e li prepari come se li dovessi fare ripieni (…). In un tegame sistema i carciofi e, per mantenerli diritti, aggiungi torno torno i piselli sgusciati e conditi come abbiamo già visto».
Inoltre, nel ricettario Cynara (ricette, notizie e curiosità sul carciofo) pubblicato nel 1992 dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Scarciuofele chiane chi pesidde” (Carciofi ripieni e piselli).
