Ingredienti tipici della cucina povera contadina pugliese, gli sponzali sono i protagonisti del calzone del Venerdì Santo già dalla prima metà del ‘900. Tradizionalmente le nostre nonne preparavano il calzone con gli sponzali nel periodo della Quaresima, in particolare il Venerdì Santo, giorno in cui per i cattolici non può essere consumata carne. È proprio in questi giorni che le strade si riempiono dell’odore tipico degli sponzali, che ricorda molto quello della cipolla, anche se il gusto assume note leggermente più dolci.
Si tratta di una focaccia che si presenta chiusa e con i bordi rialzati, cotta in forno (a legna, possibilmente), di consistenza friabile e leggermente dorata. L’impasto della focaccia/calzone, preparato su tavolieri di legno ruvidi come vuole la tradizione, è fatto da ingredienti semplici: farina, lievito, olio, vino, acqua e sale. Il ripieno è costituito dagli sponsali, i veri protagonisti, insaporiti con olive nere, acciughe, uva passa, finocchietto selvatico, peperoncino, pinoli e… la lista di ingredienti può variare notevolmente. Se chiedessimo alle famiglie dei 208 comuni pugliesi la loro ricetta del calzone con gli sponzali, possiamo star certi che ci sarebbero tantissime varianti per l’impasto o per la farcia, ognuna diversa e ognuna unica; ma è anche questo il bello delle tradizioni pugliesi: basta spostarsi di pochi chilometri e cambia tutto, dagli accenti, alle tradizioni, alle tipicità gastronomiche.
Il calzone con gli sponzali è un piatto estremamente diffuso che non accompagna solo eventi religiosi, ma è coprotagonista anche in ricorrenze laiche: a Valenzano si consuma nei giorni di Carnevale, a Ruvo di Puglia si mangia in occasione del giovedì grasso, nella Murgia barese si comincia dalla Vigilia dell’Immacolata (es. Altamura, Bisceglie, Capurso) fino a Pasqua, a Bisceglie e Canosa di Puglia, a San Giuseppe a Gravina è tradizione cucinare il calzone con gli sponzali per la Vigilia di Natale. Meno conosciute come ricette, ma altresì invitanti, sono gli spaghetti con gli sponzali e il peperoncino, gli sponzali al forno, le frittate e le frittelline con gli sponzali e il baccalà con gli sponsali.
Tra riti religiosi e feste laiche, ogni scusa è buona per gustare un piatto della tradizione pugliese buono e saporito come il calzone con gli sponzali. Ma vi siete mai chiesti cosa sono gli sponzali? Si tratta di cipolle, porri o di un ortaggio completamente diverso?
Facciamo chiarezza!
Con il termine “sponzali” o “sponsali” (cipolle porraie, cipolle a candelora), vengono indicati i cipollotti (Allium cepa L.) che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolti prima dell’ingrossamento del bulbo della cipolla. Si presentano con foglie cave di colore verde con sfumature più chiare lungo il fusto, che terminano con un piccolo bulbo affusolato. Si prediligono per la loro produzione tecniche colturali antiche e tradizionali, utilizzando semi o bulbi di varietà precoci, raccolti dopo 60-120 giorni, durante il periodo invernale e fino all’inizio della primavera.
Se vi state chiedendo se gli sponzali sono dei porri, vi fermo subito, la risposta è no! Entrambi sono ortaggi del genere Allium, tuttavia nel primo caso la specie è Allium cepa L. mentre i porri appartengono alla specie Allium porrum L.; quindi, trattandosi di due ortaggi afferenti a due specie diverse si differenziano tra loro sia dal punto di vista organolettico che morfologico.
Dal momento che gli sponzali sono i bulbi non ingrossati della cipolla, per dare un’idea delle loro caratteristiche nutrizionali ci aiuta proprio il confronto con il profilo della cipolla, decisamente più conosciuta. Questi due ortaggi (perché si, attenzione, anche la cipolla è un ortaggio!) hanno un profilo qualitativo simile in termini di contenuto idrico e di composizione di nutrienti: l’acqua corrisponde circa al 90%, quasi il 9% è rappresentato da carboidrati totali, poco più dell’1% è rappresentato da proteine, i lipidi sono quasi assenti e rappresentano meno dello 0,2%. Ciò che differenzia però gli sponzali dalla cipolla è il contenuto in minerali: negli sponzali il contenuto di sodio è circa tre volte superiore e il contenuto di calcio è più che doppio rispetto alla cipolla. La parte verde dello sponzale, le foglie per intenderci, solitamente scartata, è ancora più interessante per il maggior contenuto di fibra, quindi potremmo pensare ad un modo interessante per dare nuova vita a questo sottoprodotto, altrettanto non convenzionale.
Inoltre, grazie al progetto “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia (BiodiverSO)”, gli “Sponzali”, dato il consolidato utilizzo nella nostra cucina da oltre 25 anni, sono stati inseriti dal 2015 nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia.
Gli sponzali, così come il calzone con gli sponzali, fanno parte del patrimonio orticolo e gastronomico pugliese, frutto di anni di tradizioni contadine e che vogliamo valorizzare, tutelare e far conoscere, affinché, nella frenesia dei giorni moderni, nessuno possa dimenticare gli odori del passato, che hanno accompagnato la nostra infanzia, e che ci auguriamo, non vadano mai persi!
Fonte: Ebook “Ortaggi Liberati” di Vito V. Bianco, Massimiliano Renna, Pietro Santamaria
