In Puglia è molto comune la pratica di raccogliere i turioni degli asparagi selvatici a fine inverno-primavera, periodo che coincide con la Pasqua, quando l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius L.) è maggiormente presente nei nostri boschi e nelle campagne. Altrettanto comune è consumare gli asparagi selvatici in una frittata preparata con uova, formaggio e pane grattugiato.
A seguito del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 48 del 28 febbraio 2021, la frittata con gli asparagi è stata inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Pugliesi (PAT) pugliesi grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO.
La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questo prodotto della gastronomia, il termine “frittata con asparagi selvatici” o “frittata con asparagi selvatici pugliesi”; è presente, tuttavia, un altro sinonimo dialettale: A frettete chi sparege (la “e” è muta).
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione sono riportate diverse testimonianze, come quella di Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (Casa editrice Solares, 1967), a pagina 891, nel capitolo riservato alla Puglia, descrive il modo di preparare gli asparagi selvatici secondo la ricetta tradizionale della cucina dauna.
Pasqua Bianco, nel libro “Fiori spontanei di Murgia” (pubblicazione della Regione Puglia, Assessorato alla cultura e P.I., CRSEC BA7) del 1990, riporta a pagina 131 l’Asparago selvatico segnalandone l’uso: «Si usano i germogli giovani per fare frittate».
Nella guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore”, pubblicato dal mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1995, vengono riportate alcune ricette a base di asparagi selvatici, tipiche del territorio, tra cui la frittata di asparagi.
La “Frittata di asparagi selvatici” è riportata anche nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” a pagina 447.
Inoltre, altri autori riportano dati ed informazioni inerenti usi e costumi, nonché le caratteristiche nutrizionali e l’impiego gastronomico degli asparagi selvatici, a testimonianza della forte tradizionalità di questo prodotto della gastronomia pugliese.
