L’uso di friggere le olive ha radici antichissime. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti. Le olive vanno fritte in padella con un po’ di olio e sale (eventualmente con aggiunta di peperoncino). Alcuni aggiungono aglio e/o pomodoro. Altri una foglia di alloro. Si può spruzzare sopra anche dell’origano o del vin cotto di fichi. Per questa ricetta si utilizzano varietà dolci.
Come si preparano le olive fritte? È molto semplice. Lavare le olive e asciugarle. Metterle sul fuoco in una padella con un po’ di olio e girarle spesso. Quando le olive cominciano a spaccarsi spegnere il fornello e servire.
Grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO, le olive fritte sono state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a seguito del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 48 del 28 febbraio 2021.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti alla lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione è riportata la testimonianza di Luigi Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova, 1991): «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto».
Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Newton Compton Editori, 2015; I edizione 1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto».
Inoltre, nell’opuscolo “Ricette e tradizioni” allegato al n. 20 (1989) del mensile Realtà Nuove, è riportata la ricetta “I légghie frètte (Olive fritte)” all’interno della pagina dedicata ai “contorni”.
