29 Marzo 2021    Alessandra Spagnulo

Quando sentiamo parlare di “orecchiette con le cime di rapa” è inevitabile pensare agli odori e ai sapori della Puglia.

Grazie al Progetto BiodiverSO, dal 2017 questo piatto della tradizione gastronomica pugliese è presente nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

Ricetta semplicissima ma resa unica dai sapori autentici degli ingredienti: orecchiette di semola e cime di rapa, rigorosamente cotte insieme in abbondante acqua salata e condite con un semplice filo di olio extravergine di oliva aggiunto “a crudo” o nella versione più “strong” con olio, aglio, peperoncino e qualche acciuga salata. Questo piatto rappresenta un segno distintivo della nostra tradizione gastronomica nel mondo e riempie le tavole dei pugliesi da secoli.

Il bello è che le orecchiette con le cime di rapa non sono solo buone, fanno anche bene: “una porzione fornisce poco più di 430 chilocalorie, più di dieci grammi di fibra alimentare e una buona dose di acidi grassi monoinsaturi, oltre a proteine e carboidrati complessi; inoltre, la presenza delle cime di rapa assicura l’assunzione dei glucosinolati (noti per la loro azione anticancerogena), vitamine e sali minerali, mentre le alici apportano acidi grassi insaturi del tipo omega 3” [1].

Pensate inoltre che questo piatto, unione di gusto, storia e qualità, ha contribuito negli anni alla salvaguardia della nostra biodiversità orticola, permettendo di conservare numerosi genotipi di cime di rapa locali come ‘Quarantina’, ‘Sessantina’, ‘Novantina’, ‘Centoventina’, ‘Cima di rapa di Minervino’, ‘Cima di rapa tre stelle’, frutto della selezione operata dall’ambiente e dal lavoro degli agricoltori locali.

Vi proponiamo una video ricetta della raccolta “Le ricette delle nostre nonne – Sapori e Saperi”, in cui  Chiara Berardi, corsista dell’Università della Terza Età di Mola di Bari mostra come realizzare le orecchiette con le cime di rapa. La Compagnia del Carosello, così come l’UTE di Mola (partner del Progetto), ha come obiettivo mantenere vive e diffondere le tradizioni pugliesi e i saperi dei nostri antenati, salvaguardando l’agro-biodiversità di interesse agricolo ed alimentare.

La condivisione e la divulgazione sono fondamentali affinché queste tradizioni non vadano mai perse e, pertanto, ringraziamo di cuore Chiara e l’UTE di Mola di Bari per questo prezioso contributo. 

Potete visionare la video ricetta qui

[1] Massimiliano Renna, “Orecchiette con le cime di rapa” BiodiverSO Sezione “Orto e Mangiato”, 7 Febbraio 2017