Nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la Dieta Mediterranea (DM) come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità in quanto esempio di ricchezza culturale legata al territorio, alla convivialità e alla società, con l’alimento che si trasforma in un vero e proprio atto di relazione e condivisione[1].
La DM presuppone una razione abbondante di ortaggi.
Ma perché è così importante consumare ortaggi?
La risposta è sicuramente: per la loro composizione.
Gli ortaggi sono composti principalmente da acqua, il cui contenuto va dal 97% (cetrioli) all’80% (aglio) e sono caratterizzati da un basso contenuto lipidico, proteico e glucidico (ad eccezione di tuberi e legumi), il che li rende alimenti a ridotto contributo calorico; l’apporto in carboidrati è soprattutto legato a zuccheri semplici facilmente utilizzabili dall’organismo e zuccheri complessi, principalmente fibra.
Quest’ultima, è responsabile di numerosi effetti benefici a carico del tratto gastrointestinale; in particolare, la fibra ritarda lo svuotamento gastrico e quindi aumenta il senso di sazietà, riduce il contatto delle feci, ed eventualmente anche delle sostanze tossiche o cancerose in esse contenute, con le pareti dell’intestino, svolgendo azione detossificante; infine, riduce e rallenta l’assorbimento di zuccheri e grassi, contribuendo al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue.
Il valore nutrizionale degli ortaggi, inoltre, è legato al contenuto in sali minerali come potassio, magnesio, ferro e calcio, fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento dell’organismo, e al contenuto di vitamine, considerate le “ammine della vita”. Queste molecole, seppure non forniscono energia all’organismo, sono indispensabili per l’integrità strutturale delle cellule, per i processi metabolici e per la trasmissione dei segnali cellulari; per tali ragioni, sono considerati nutrienti essenziali che devono essere assunti con la dieta.
Le vitamine, e principalmente Vitamina C (acido ascorbico) e le Vitamine E (tocoferoli), inoltre, sono considerate sostanze ad azione protettiva per l’organismo. Questi composti, infatti, sono antiossidanti in grado di contrastare i danni ossidativi dovuti ai radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare e connessi con l’insorgenza di numerose patologie degenerative come l’arteriosclerosi, le malattie cardiovascolari, il diabete di tipo II e il cancro. Il consumo di alimenti ricchi in antiossidanti rappresenta, pertanto, un’ottima difesa per il nostro organismo. Tale azione antiossidante è svolta in sinergia con altri importanti composti presenti negli ortaggi: i carotenoidi, gruppo di pigmenti responsabili del colore di foglie, fusti, fiori e frutti.
L’assunzione di alimenti ricchi in carotenoidi rappresenta anche una buona fonte di provitamine; in particolare, il β-carotene, responsabile del colore giallo-arancione di alcuni ortaggi, funziona da precursore di Vitamina A per l’uomo, la cui carenza può determinare forme di ipovitaminosi con conseguenze negative a carico dell’apparato visivo, della cute ed una maggiore incidenza di tumori.
Tra le altre molecole biologicamente attive, note come fitochimici oltre ai composti appena menzionati, vanno aggiunti i polifenoli, eterogenea classe di composti noti per la loro azione antiossidante, e i glucosinolati (presenti soprattutto negli ortaggi della famiglia delle Crucifere), di cui è stato dimostrato l’effetto protettivo contro i tumori intestinali.
Le caratteristiche nutrizionali sono però estremamente variabili fra i prodotti orticoli: esse, infatti, sono collegate a diversi fattori “pre-raccolta” collegati alla produzione, alle tecniche agronomiche utilizzate, al grado di maturità alla raccolta, al periodo di raccolta e a diversi fattori “post-raccolta” come la conservazione, la cottura, la modalità di consumo e gli eventuali processi tecnologici e di lavorazione. Alcuni prodotti vengono spesso fatti maturare artificialmente e vengono trattati con composti chimici post-raccolta per prolungarne la conservazione. Tali trattamenti possono avere ripercussioni negative sul gusto e sugli aspetti nutrizionali. Inoltre, alcuni trattamenti di conservazione, soprattutto quelli che utilizzano il calore (sia a livello industriale che domestico), determinano un impoverimento del contenuto in fattori nutrizionali sensibili alla temperatura, come la vitamina C.
Utilizzare appropriate tecniche agronomiche, ridurre le intermediazioni e le fasi operative che intercorrono fra raccolta e consumo, limitare la fase di conservazione degli ortaggi, possono rappresentare pertanto un beneficio per il consumatore. Prediligere pertanto prodotti freschi, locali e commercializzati tramite filiera corta può rappresentare un beneficio per la nostra salute.
[1] http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=5438&area=nutrizione&menu=vuoto