A seguito del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 48 del 28 febbraio 2021, la pasta col cavolfiore è stata inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Pugliesi (PAT) pugliesi grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO.
La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questo prodotto della gastronomia, il termine “Pasta col cavolfiore” e “Orecchiette con cime di cola e lardo alla barese”, rispettivamente come denominazione del prodotto e nome geografico abbinato; sono presenti, tuttavia, altri sinonimi e termini dialettali: Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte, Maccheroni con broccoli di cavolfiore, Maccheroni con cime di cola.
Per realizzare questa ricetta il cavolfiore va cotto in abbondante acqua salata. Cotti, si fanno scolare e si depongono in un grosso piatto. Nella stessa acqua si fa cuocere la pasta (orecchiette, rigatoni, mezzi ziti, ecc.) che verrà scolata e aggiunta ai fioretti del cavolfiore. Nel frattempo in un tegamino con olio si mettono a soffriggere dei pezzetti di lardo fresco; quando saranno imbionditi si versano sulla pasta mescolata con i fioretti. Si possono aggiungere un po’ di pepe e formaggio pecorino grattugiato. In alternativa si può aggiungere solo dell’olio extravergine di oliva al cavolfiore e alla pasta cotti.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta per la Regione abbiamo riportato diverse testimonianze, come quella di Anna Gosetti della Salda che nel libro “Le ricette regionali italiana” (Casa editrice Solares, 1967), ), a pagina 858, nel capitolo riservato alla Puglia, descrive il modo di preparare “Orecchiette con cime di cola e lardo (pasta con cavolfiore)”.
Luigi Sada (1991) in “Cucina pugliese alla poverella” (Edizioni del Rosone, Foggia), a pagina 40, riporta la ricetta “Maccheroni con broccoli di cavolfiore” – con riferimento alla varietà locale di cavolfiore “Cima di cola” (prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia) e al dialetto barese (“Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte”): «Comune minestra, ma eccellente, di poca spesa, se si esclude il pezzo di lardo fresco. In un calderotto con abbondante acqua salata mettere a cuocere i broccoli di cavolfiore dopo averli puliti e lavati. Cotti, farli scolare e deporli in un grosso piatto. Nella stessa acqua far cuocere la pasta (orecchiette casalinghe o rigatoni o mezzi ziti); cotta, scolarla e aggiungerla ai broccoli. Nel frattempo in un tegamino con olio mettere a soffriggere dei pezzetti di lardo fresco; quando saranno imbionditi versare il tutto sulla pasta mescolata con i broccoli. Aggiungere un po’ di pepe e formaggio pecorino grattugiato. Attenzione! (…) non seguite il suggerimento di mettere a cuocere insieme gli uni e gli altri (mangereste una pappa!), fatto da un ciarlatano barese che dice di essere “maestro” “anche” di culinaria.»
U sgranatorie de le barise (Giovine A., 1968) riporta la ricetta “Maccarùne che le cime de cole e lardìidde frìscke sfritte a la barèse” a pagina 26, con la traduzione in italiano (“Maccheroni con cime di cola”) a pagina 27.
La ricetta è stata ripresa sul giornale barese “U Corrìire de BBàre” anno 3 n. 1 (gennaio 2011) con una testimonianza del 1981.