I contadini, la sera, in mancanza di altre pietanze, mangiavano l’acquasale, che si preparava mettendo in un tegamino dell’acqua e aggiungendovi pomodori, prezzemolo e olio. L’acquasale è pronta quando l’acqua bolle; si tagliava quindi del pane a pezzettini e lo si metteva in un piatto e sopra si versava questa specie di brodo e si condiva il tutto con olio e, a piacere, con formaggio piccante.
Grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO, agli inizi del 2021 l’acquasale è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a seguito della ventunesima revisione pubblicata con decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione è riportata la testimonianza di Mario Cosmai nel libro “Leggende e tradizioni biscegliesi” (Edizioni Levante, 1985): a pagina 180, descrive la ricetta e la tradizione dell’acquasale.
Inoltre, Luigi Sada nel libro “Cucina pugliese di poveri” (Bibliotechina de “La Taberna”, Edizioni del Centro Librario, Carbonara di Bari, 1973) descrive con più nomi e qualche variante l’acquasale: «Fresèdde o acquasale o cialdèdde. È la nota caponata di origine catalana. Gallette di grano duro, che, immerse e rammollite nell’acqua fredda, collocate nel piatto, vengono condite con abbondante olio, sale, pomodoro, origano e cipolla rossa di Acquaviva affettata. Una di queste, innaffiata dal tonico vino di Puglia, risolve il problema del pasto del contadino, del pastore, del pescatore. Piatto semplice e composito ad un tempo di buona gente operaia, ma anche di raffinati buongustai: per gli odori, i colori e i sapori sono appagati tutti i gusti».
Successivamente, nel 1991, lo stesso Sada, nel libro “Cucina pugliese alla poverella”, precisa che: «Le condizioni economiche del proletariato nei secoli passati erano molto diverse da quelle attuali, per cui anche l’alimentazione rivelava un modo diverso di vivere che sfiorava spesso la fame. Proprio nelle famiglie del popolo minuto erano comunissimi i quattro piatti che ora descriverò, e che attualmente hanno assunto varianti da paese a paese, semplici ed economiche, ma anche artefatte e costose… (…). Acquasale. In una ciotola di terraglia di mette dell’acqua con sale e olio e un po’ di cipolla rossa affettata. In tale miscuglio si intingono fette di pane raffermo. Sulla costa garganica i pescatori usano preparare l’acquasale cu ll’ove, che consiste nel far cuocere, in acqua con sale, mezza cipolla affettata, un paio di pomodori, prezzemolo e quante uova si vogliono, senza far rompere il tuorlo. Rassodatesi le uova, distribuire il tutto nei piatti su fette di pane casalingo raffermo; dopo aver ridotto ciascun uovo sodo a 4-5 fettine, condire con olio di oliva».
